Migas Manchegas

Para celebrar que este mes mi comunidad Castilla la Mancha celebra su día el 31 de Mayo, os dejo una receta de migas manchegas. Las migas es un plato muy extendido en nuestro país y que dependiendo de la zona tiene alguna variante en cuanto a los ingredientes o en su forma de preparación.

En Castilla, durante la Reconquista la migas pastoriles fueron el sustento básico de las familias de los agricultores establecidos en los primeros núcleos de población estable situados al norte de la frontera del Duero y de los ganaderos trashumantes  que descendían en busca de pastos.

Las migas de la cocina Ibérica permanecen en el olvido culinario de los recetarios desde el siglo XVII hasta que a finales del XIX, comienzos del XX la escritora gallega Emilia Pardo Bazán recoge y da autoría a algunas recetas clásicas, entre ellas describe las "Migas de la Academia" estas migas corresponden a las servidas regularmente en la Academia Militar de Toledo como un alimento típico de la  milicia española hasta finales del siglo XIX.

Fuera de lo que recoge la historia, cuando yo pienso en migas llenan mis recuerdos esas migas tomadas al calor de la lumbre, en mi adolescencia, entre amigos, cantando "Las Pascuas" en Navidad y tomando con chocolate caliente por la mañana las que sobraban de la noche anterior. Llenan mis recuerdos las manos de mi padre, cortando el pan con paciencia, canturreando y preparando las migas mas finitas que yo he comido nunca para que me las llevara a mi casa (yo no se hacerlas así de bien), ahora por mucho que quisiera ya no podría hacerlas. Llenan mi cabeza momentos ya pasados, maravillosos, que alimentan mi alma y ponen mis sentimientos a flor de piel, por eso tenía muy claro cual seria mi receta para el reto La Cocina TS de este mes.

Os dejo la receta como yo la hago, que es como siempre la he visto preparar a mi madre.

Ingredientes (para 6 personas):

1 pan redondo, que lo habremos dejado asentar un par de días (ahora en cualquier supermercado podemos encontrar las migas ya cortadas, listas para preparar), 4 dientes de ajo,  1 chorizo de sarta de buena calidad, 250-300 gr. panceta fresca, 1 huevo frito por persona, uvas, sal, AOVE. Yo suelo hacerlas con estos ingredientes pero mi madre pone algunas veces pimiento verde frito, boquerones fritos... a vuestra elección.

Hojaldritos Rellenos de Pate de Queso Azul y Dátiles

Ya quedan muy pocos días para las cenas y comidas navideñas y seguro que andáis dando vueltas a la cabeza sobre que preparar. Hoy y aprovechando el evento del #DiadelAperitivo os dejo uno que os vendrá fenomenal para servir en la mesa de navidad, que se hace en un plis-plas, con un rico contraste de sabor y con el que quedareis estupendamente. 

Si os faltan ideas os invito a daros una vuelta por el grupo de facebook que será una explosión de ricos aperitivos.

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre, 1 huevo batido, sésamo negro o tostado, 10 dátiles, 80 gr de queso gorgonzola, 1 tarrina de queso Philadelphia, un chorrito de nata.

Alcachofas en Escabeche

Estamos en plena temporada de alcachofas por eso a los que os gusten no podéis dejar de probarlas cocinadas de esta manera, están exquisitas, me he perdido mucho en todos estos años. 

Ya sabéis que el escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinados y la técnica basicamente consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, vino, aceite frito, laurel y pimienta negra. Podemos escabechar carne, pescado, verduras... Ya en "las mil y una noches" se hace referencia a un guiso con vinagre que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. 

  

He seguido para esta receta el paso a paso que Carlos nos explica estupendamente en su magnifico blog.

  

Ingredientes (para 3 personas):

9 alcachofas, 1 cebolleta, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, sal, granos de pimienta negra, misma proporción de vino blanco, agua y vinagre de vino blanco hasta cubrir las alcachofas (en mi caso por cada vaso de agua y vino la mitad del vaso o algo más de vinagre), 100 ml AOVE, tomillo fresco, harina para el rebozo y más aceite para freír las alcachofas.

Boletus Edulis a la Plancha y Restaurante "La Lobita"

Estamos en otoño y eso entre otras muchas cosas significa "época de setas".

 

El otro día en la frutería vi unos Boletus magníficos y no pude resistirme a comprar. Una forma rica además de fácil es tomarlos a la plancha, así podemos apreciar todo su sabor que es delicioso. Para ello lo único que tenemos que hacer es limpiar con papel de cocina húmedo el boletus para eliminar la posible tierra que tenga. Cortamos a nuestro gusto y lo ponemos en una sartén que habremos puesto al fuego, una vez caliente esta, añadiremos un chorreón de AOVE y al momento los boletus. Les pondremos un poco de sal, ajo (en esta ocasión yo puse en polvo)  y perejil y dejaremos hacer hasta que estén como nos gustan.

Hablando de setas aprovecho la entrada para hablaros del restaurante La Lobita situado en el pueblo de Navaleno (Soria). Desde el 2003 Restaurante Micológico por el distintivo gastroMYAS. 

Los fines de semana de Octubre y Noviembre celebra sus jornadas micológicas. Yo estuve el año pasado con unos amigos y desde luego la experiencia no pudo ser mejor. Tomamos el menú degustación y estuvimos sentados a la mesa 3 horas o algo más. La cocina espectacular y se nota que les gusta lo que hacen y saben sacarle partido a lo que da su tierra.

Las fotos no están muy bien pero os dejo una pequeña muestra por si alguno se anima, no os defraudará.

 




Cucharita de níscalo "encebollado"
 


  

Los garbanzos con boletus, piña verde del pinar y choricillo soriano diferente 

Un café irlandés castellano. Estaba compuesto por guiso de lentejas y trompeta negra, espuma de pie de boletus y morcilla de burgos

• micro-croqueta de boletus
•  la sopita de soria (caldo de pollo, algo de verdura, senderuela y gotitas de jugo de trufa)
•  Mc-fungi (pequeña hamburguesa con pan de albahaca)
• pequeños cuidados (pomada de queso de cabra, mercomina de trufa sobre pan de ajo)
•  el "falso" revuelto de setas de prado
• un crêppe de amanita cesárea
• la pasta a la carbonara soriana

• gel granizado de moscatel y panceta soriana con musselina de patata y trufa
•  el guiso de careta y setas del pinar, con "la merluza rellena de mi madre"
• las migas tostadas con hongos

De postre "El yogur de Navaleno" y "un paisaje dulce otoñal"

Ensaladilla de Langostinos

Esta semana hemos dado la bienvenida al otoño, una estación preciosa donde los campos toman unos tonalidades marrones, rojas, amarillas que hacen que pasear por ellos sea un placer para la vista y los sentidos. Como contrapunto los días empiezan hacerse más cortos y anochece antes y eso a mi ya no me parece tan bonito, el verano me encanta por su luz y por la vida que tienen sus calles por eso para despedir el verano lo hago con un plato fresquito, de los de toda la vida, "viejuno" como diría Mikel del blog "El Comidista".

Ingredientes (para 4-5 personas):

 

5 patatas no muy grandes

10 pepinillos con sabor anchoas (los compro del Mercadona)

1 bote pequeño de aceitunas rellenas

2 huevos cocidos

langostinos cocidos

2 latas pequeñas de bonito en escabeche

sal, vinagre y aceite

mayonesa

 

Preparación:

Ponemos las patas a cocer (para esta ensaladilla yo pongo dos hojas de laurel en el agua de cocerlas) y cocemos también los huevos estos aparte.

 

Mientras van enfriando las patatas picamos los pepinillos, las aceitunas, la clara del huevo y rallamos la yema que luego utilizaremos para adornar. Pelamos los langostinos y reservamos.

 

Pelar las patatas y machacarlas con un tenedor en la fuente donde vayamos a montar la ensaladilla, pero no dejar muy machacadas. Poner sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra a nuestro gusto. Movemos para mezclar con la patata y añadimos el resto de los ingredientes cortados, el bonito escurrido y picado.

 

Ponemos mayonesa por encima, disponemos como mas nos guste los langostinos y añadimos la yema de huevo rallada. Llevamos a la nevera y dejamos enfriar hasta la hora de consumir.

Tiropitákia (Triángulos de Queso)

Sigo con recetas que llevan pasta filo, en el paquete (Jose cuidado que ya te veo venir) vienen bastantes y yo me lo dejé abierto cuando me marche a la playa, bien es cierto que está por supuesto en la nevera, con su pinza correspondiente, pero no quiero dejarlo mucho más tiempo vaya ser que se estropee.

En Grecia gustan mucho de tomar aperitivos, sus tradicionales "mezzes" y disponen de gran variedad, el tiropitákia es uno de ellos, puede traducirse como triángulos de queso, forma parte del recetario tradicional y es muy consumido. El ingrediente principal es el queso feta, según wikipedia se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca y Bulgaría fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. En Grecia se elabora tradicionalmente con leche de oveja, a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra.

Ingredientes (salen 16 unidades):

8 laminas de pasta filo

200 grms de queso feta

40 grms de mozzarella rallada (un resto que me quedaba, pero la receta no lo lleva)

2 huevos no muy grandes

1 cucharada de orégano (podéis poner menta, hierbabuena)

molillino de pimientas ( unas vueltas)

aceite de oliva virgen extra (AOVE)

semillas de sésamo

Preparación:

Rallar el queso feta, así es más fácil mezclarlo y poner en un bol, agregar la mozzarella, los huevos batidos, la pimienta y el orégano y mezclar bien hasta formar una pasta.

Como la pasta filo es muy fina y se tiene que trabajar rápido os aconsejo ponerla entre unos paños húmedos para evitar que se seque.

Tomar una lamina, pincelar con aceite y poner otra encima. Cortar cuatro tiras ( poner la parte mas estrecha hacía vosotros y dividir en cuatro partes iguales, si os gustan más grandes podéis dividirla en tres con lo que en lugar de 16 unidades os saldrían 12), en el extremo inferior derecho poner una cucharadita de pasta  e ir doblando haciendo triángulos hasta llegar al final y así hasta terminar con todas las laminas.

Precalentar el horno a 170º más o menos, dependerá de cada horno. Forrar con papel vegetal una bandeja e ir poniendo los triángulos en ella. Pincelar con aceite, espolvorear con sésamo y meter en el horno hasta que están dorados, sobre unos 10 minutos.

Chipirones Marinados y Saquito de Arroz Thai Jazmin

Hace bastante compre un paquete de arroz Thai para preparar una receta del blog de mi paisano José Manuel de "las Recetas de Triana". Iba pasando el tiempo y no terminaba de prepararla, cuando al final ya me dije ya está de hoy no pasa, ya no era mucho tiempo de mandarinas, uno de los ingredientes del plato, total que al final el paquete de arroz estaba mirándome con malos ojos desde el estante de mi despensa. Hace una par de semanas remedié el problema, como también tenía pasta filo en la nevera me dije es la ocasión ideal.

Ahí va la receta

La pasta filo es una masa muy fina y que hay que trabajar deprisa si no corremos el riesgo de que se rompa (se seca), yo que no soy muy hábil en esto de las manualidades  no fui capaz de hacer un paquete más pequeño y mono, pero como el relleno era el acompañamiento de los chipis fui generosa y quedó un poquito grande, pero vamos que lo más importante es que estaba muy rico. En otras ocasiones lo he preparado con arroz salvaje.

Ingredientes (para dos personas):

600 gr. chipirones, ½ vaso de vino blanco, 3 ó 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 1 tacita de arroz Tahi Jazmin,1cebolla, queso brie, azúcar morena, 1 poquito de jerez, aceite, sal y 8 hojas de pasta “Filo”.

Preparación:

Mezclamos el aceite y el vino, pelamos y picamos finamente los ajos y el perejil y limpiamos los chipirones. En una bandeja ponemos los chipirones limpios y les añadimos la mezcla del aceite, vino, ajos y perejil y los dejamos marinar durante dos horas más o menos.

Cocemos el arroz como nos indica en el paquete (unos 12 minutos), mientras se cuece encendemos el horno a 180º  para que se vaya calentando. En una sartén con un poco de aceite pochamos la cebolla y le añadiremos el azúcar morena y un chorrito de jerez para confitarla. Cogemos las hojas de pasta Filo, primero una que pincelamos con mantequilla, luego otra y la pincelamos y así hasta poner cuatro capas, echamos encima de ellas la cebolla confitada, el arroz cocido y encima trozos de queso brie y atamos para hacer el saquito y volvemos a pincelar con mantequilla, los meteremos en el horno durante 10 minutos aproximadamente o hasta que doren.

Mientras se doran los saquitos de arroz, sacamos los chipirones de la marinada y los pondremos en una plancha caliente durante unos minutos, les damos la vuelta les echamos sal y los dejamos hacer por el otro lado.

Gelatina de Tomate con Tapenade Negro

Hoy os traigo un aperitivo sano y refrescante muy vistoso con el que quedaremos estupendamente bien como parte integrante de aperitivos para una celebración o bien para esos días, ahora que el tiempo acompaña y quedamos con los amigos en casa para preparar una barbacoa y tomar unas cervezas.

Me regalaron tapenade verde y negro y buscando alguna receta resultona para darle utilidad me encontré con este aperitivo aquí y supe que había encontrado la receta que andaba buscando. Es una forma distinta de comer tomate y os sorprenderá.

Para la gelatina (cantidades para 2 personas):

1/4 kg. tomates maduros

2 hojas de gelatina neutra

1 cucharadas aceite oliva virgen extra

sal

Preparación:

Poner a remojo con un poco de agua fría las hojas de gelatina.

Pelar los tomates, triturar y pasarlos por colador fino. Reservar el zumo.

Calentar un poquito de zumo de tomate, incorporar la gelatina escurrida para que se disuelva, mezclar con el resto del puré de tomate y añadir el aceite y la sal. Mezclar bien y ponerlo en una fuente que quede muy extendido. Poner en la nevera hasta que se solidifique.

Montaje: con un cortapastas o vasito de licor hacer círculos con el tomate y poner encima una cucharadita de tapenade. Rociar con un poquito de aceite y servir frío.

Moules

Que sí, que sí, que se lo que digo, no creáis que me he vuelto majareta.

El año pasado por vacaciones nos fuimos con unos amigos a Francia concretamente hicimos Normandía-París. Por la zona de Normandia no hay un restaurante que no tenga en su carta "Moules Frites" a la marinera, a la normanda, al vino blanco, con nata....

Y que son los Moules, pues ni más ni menos que Mejillones y lo de "Frites" es que siempre van acompañados de patatas fritas. Yo hoy haciendo un guiño a esa bella región de Francia os traigo "Mejillones a la Marinera" un plato muy rico para tomar de aperitivo, de primero o como nos apetezca.

Ingredientes (para 2 personas):

1 bolsa de mejillones de 1 kg

1 cebolleta

1 diente de ajo

2 o 3 hojas de laurel

1 tomate de pera grande

1 vasito de vino fino

1 vasito de caldo de los mejillones

1 cucharada de postre de harina

1 cucharada de postre de pimentón dulce de la vera

pizca de sal

AOVE

Limpiamos muy bien los mejillones bajo el grifo del agua con un cuchillo para quitarles barbas y adherencias y los vamos poniendo limpios en un recipiente. Cuando están todos los ponemos tapados al fuego para que se abran, sin nada, solo los mejillones, reservamos aprovechado para tirar los rotos y colamos el caldo resultante.

Ponemos AOVE que cubra el fondo de una sartén y freímos el laurel, la cebolleta y el ajo. Quitamos la piel al tomate y lo rallamos e incorporamos a la sartén y dejamos pochar muy bien todo el conjunto. Añadimos la harina y removemos para que se mezcle bien y fuera del fuego incorporamos el pimentón para evitar que se nos queme, removemos y llevamos al fuego y le añadimos el vasito de vino y de caldo de los mejillones y la sal. Dejamos cocer para que espese la salsa a fuego medio.

Quitamos una valva a los mejillones y los incorporamos a la sartén y dejamos cocer todo el conjunto 6-7 minutos con la sartén tapada.

En Normandia suelen presentarlos en ollas de este tipo. La parte de arriba sirve de tapadera mientras se cocina y posteriormente es donde se van dejando las conchas vacías.

Algunas fotos de nuestro viaje:

Antiguo puerto de Honfleur (Calvados-Normandia)

Acantilados de Falaise d'Aval (Etretat-Normandía)

Abadía benedictina del Mont Saint Michel (Normandia)