10.9.18

Fabada Asturiana

Después del verano volvemos a la rutina y que mejor forma de hacerlo que con nuestro reto de La Cocina TS.

En esta ocasión tenemos varias comunidades que celebran su día y aprovechando que por aquí en la Sierra de Madrid hace fresquito apetece un montón después de las comidas del verano, mas ligeras y refrescantes, un buen plato de fabes.

Ya tengo publicado en el blog una receta de fabada pero hecha en olla exprés, que sale muy rica y nos lleva menos tiempo, pero desde que en un viaje para visitar los Arribes del Duero compramos en Pereruela de Sayago (Zamora) una olla (entre otras cosas) para guisos, ya siempre la preparo en ella y es que sale rica no, lo siguiente.

El barro de Pereruela tiene mucha fama y actualmente se puede comprar en varios sitios, os animo a compraros algo bien sea una olla o  alguna de las muchas cazuelas que tienen, nosotros nos compramos una para asados con una especie de tabicas pequeñas o estrías que evita que el liquido del asado este en contacto con la carne y que hace quede realmente delicioso.




Ingredientes (4-6 personas):

500 gr. de fabes de buena calidad, 1 paquete de compango, 1 buen trozo de lacón, 1-2 huesos de jamón ibérico, agua, sal y 1 sobre de azafrán molido o 2-3 hebras.




Elaboración:

Lavamos las fabes para eliminar impurezas y las dejamos a remojo en un bol con agua fría la noche anterior entre 10-12 horas. Al día siguiente las escurrimos y las dejamos apartadas hasta el momento de prepararlas.

La noche anterior también pongo a remojo en agua templada la panceta del compango así como los huesos de jamón, si las fabes quedaran saladas como podéis comprender nos arruinarían el plato.

Ponemos las fabes en la olla, cubrimos con agua (yo suelo poner agua mineral) que quede un par de dedos por encima de ellas, removemos y ponemos a fuego alto hasta que rompa a hervir. Cuando empiece introducimos la panceta, el chorizo, los huesos, el lacón y las morcillas pinchadas previamente para que no revienten. Debemos procurar para evitar roturas que el chorizo y la morcilla permanezcan en la parte superior.

Retiramos la espuma que se forma al principio ya que suele contener impurezas y así aprovechamos para desgrasar un poco el caldo, yo algunas veces suelo cocer la morcilla y el chorizo aparte, sobre todo cuando solo las tomamos nosotros para evitar en la medida de lo posible tomar mucha grasa.

Cuando lleven cociendo más o menos 1/2 hora añadimos el azafrán molido, probamos el caldo y si hace falta añadimos sal y bajamos el fuego. Dejamos cocinar a fuego bajo durante dos horas mínimo, removiendo con cuidado para no romperlas de vez en cuando con una cuchara de madera. Durante este tiempo añadimos agua fría un par de veces para "asustarlas".

Probamos para ver si están tiernas y rectificamos de sal si fuera necesario. Cuando estén listas apagamos el fuego y las dejamos reposar con la olla tapada mínimo una hora antes de servirlas, pero mucho mejor si las preparáis de un día para otro.

Retiramos los huesos de jamón y el resto de la carne (lacón, panceta, chorizo y morcilla) la cortamos y reservamos hasta su presentación.




Hasta aquí mi entrada de estas ricas fabes y mi aportación para el reto #AsturiasTS, en el siguiente enlace tenéis el resto de recetas que participan.



Os dejo una foto del viaje a los "Arribes del Duero" zona catalogada como de "especial protección para las aves" con unos 180 km de cañones fluviales incluidos en las provincias de Zamora y Salamanca.